ゆっくり時間をかけて成長させる | 障がい者（障害者）就労移行支援事業所トランジット

こんにちは。障がい者就労移行支援事業所トランジットです。
障がい者就労移行支援事業所トランジットでは、障がいをお持ちの方や難病を患っていらっしゃる方が一般就職するためのサポートを行っています。

食卓でお米に次いでよく食べられる「パン」。
どのように作られているかご存じのかたもいらっしゃるかと思います。

基本的に小麦粉を主原料として水、塩、イーストが使われ、パンの種類によってはバターや砂糖が加えられます。
そこから「捏上（こねあげ）」「発酵（はっこう）」「成形（せいけい）」「焼成（しょうせい）」という4つのプロセスを経て、おいしいパンに焼き上がります。

本日はこのうち最も時間がかかる「発酵」について触れようと思います。
粉を混ぜ合わせてから焼き上がるまで3時間以上かかり、その70%ほどが発酵にかける時間になります。
ムラなくふっくらとした生地にするために2回に分けて発酵を行うのです。

1回目の発酵（1次発酵）はフロアタイムとも言います。
ここでは小麦粉の中のデンプンが混ざり合った水分と反応して糖化が進みます。

デンプン + 水 → ブドウ糖（グルコース）
C₆H₁₀O₅ + H₂O → C₆H₁₂O₆

イースト菌は糖を材料にしてアルコールと炭酸ガスに分解する役割があります。

ブドウ糖 → アルコール + 二酸化炭素
C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂

デンプンから作られた糖が分解されて炭酸ガスが出ると生地が膨らみます。
これがないとパンが生まれないほど大切な化学反応です。

1回目の発酵は糖化を促しながら分解が進むので生地の中で大きな泡ができたりムラが出ます。
そのため、一旦ガス抜きをして2回目の発酵（2次発酵）を行うのです。

2次発酵は生地全体からまんべんなく細かな気泡が生まれます。
これが焼きあがったあとに生地にふっくらとした質感を与えます。

この工程はとても手間がかかり面倒なものですが、省略することができません。
足りないと中にダマができて硬くなり、やり過ぎると型崩れを起こします。
イースト菌はよく活動できる温度が35〜45℃で、温度管理も大切です。
状態をよく見極め、ゆっくり時間をかけて成長させることで、質の良い仕上がりになるのです。

「ゆっくり時間をかけて成長させる」ということが人間の成長過程にも共通するところがあると思います。

私たちスタッフは事業所を「よく活動できる環境」になるよう維持していきます。
緊張をほぐし、自由な取り組みの中でできることを広げ、就職したい方向に向けて仕上げていく、という過程を踏むためにメンバーさん一人一人の様子や状態を見ながら自信を持って就職のステップに立てるようサポートしていきたいと考えています。

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現在、障がい者就労移行支援事業所トランジット麻生では、就職を目指している障がいのある方や難病を患っている方・障がい者雇用をお考えの企業採用ご担当者様・クリニックのご担当者様からの見学・利用体験・ご相談・ご質問などを随時受け付けております。
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